에스프레소 레시피 보정 가이드

전 세계 커피숍에서 바리스타가 직면하는 가장 일반적인 과제 중 하나는 매일 에스프레소 추출을 일정하게 유지하는 것입니다. 궁극적으로 반복 가능한 에스프레소 레시피를 만들면 커피 맛이 더 일관되게 유지되어 고객 만족도가 높아집니다.

그러나 에스프레소를 일관되게 추출하려면 바리스타는 여러 추출 변수와 이것이 커피 맛에 어떤 영향을 미치는지 심층적으로 이해해야 합니다. 여기에는 복용량, 수율 및 추출 시간이 포함됩니다.

Shaun Aupiais는 남아프리카의 바리스타 교육 학교인 Red Band Academy의 공동 창립자입니다. Shaun은 향후 취업 기회에 중점을 두고 남아프리카의 젊은이들이 바리스타 기술을 개발하도록 교육하는 아카데미의 코치입니다.

이 기사에서 Shaun은 바리스타가 에스프레소 레시피를 완벽하게 만들기 위해 이해해야 하는 다양한 추출 변수에 대해 논의합니다.

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맛있는 에스프레소를 추출하는 방법을 배우는 것은 까다로울 수 있지만 항상 고려해야 할 세 가지 변수가 있습니다.

첫 번째는 복용량입니다. 에스프레소로 추출하기 위해 포터필터에 넣는 분쇄 커피의 양입니다. 전 세계 대부분의 커피숍에서는 일반적으로 에스프레소 더블 샷당 16g에서 22g 사이의 복용량을 사용하지만 이는 커피에 따라 다릅니다.

대부분의 상업용 그라인더는 시간이나 무게에 따라 커피를 추출합니다. 일반적으로 중량식 분쇄기는 시간 기반 분쇄기보다 선호됩니다. 더 일관된 투여량을 제공하여 작업 흐름 속도를 높이는 데 도움이 될 수 있기 때문입니다.

두 번째 변수는 추출 시간이다. 일반적으로 시간은 포터필터를 머신에 삽입하고 퍽을 통해 물을 밀어내는 순간부터 목표 에스프레소 무게에 도달할 때까지 측정됩니다. 이는 물이 커피 찌꺼기와 접촉하는 시간을 측정합니다.

총 추출 시간은 사용하는 커피마다 다르지만 일반적으로 25~30초 사이입니다. 커피 찌꺼기와 물이 너무 적게 또는 너무 오랫동안 접촉하면 에스프레소가 과소 추출되거나 과다 추출될 수 있습니다.

무게(또는 생산량)는 세 번째 추출 변수입니다. 이는 커피 찌꺼기(종종 퍽이라고 함)에서 추출하는 액체 에스프레소의 양입니다. 대부분의 커피숍에서 에스프레소의 평균 무게는 더블 에스프레소 당 45ml에서 60ml 사이입니다. 하지만 이는 사용하는 커피에 따라 다릅니다.

그렇다면 완벽한 추출을 달성하기 위해 세 가지 변수를 모두 함께 가져오는 방법은 무엇일까요? 마법의 비법이나 빠른 해결책은 없습니다. 많은 연습과 끈기가 필요합니다.

에스프레소는 더 농축된 음료이기 때문에 대부분의 양조 방법보다 더 미세한 분쇄 크기가 필요합니다. 이 미세분말을 분쇄하면 풍미 프로필에서 산도, 단맛, 쓴맛의 균형이 더 잘 맞아 "달콤한 지점"을 찾을 수 있습니다.

하지만 에스프레소용으로 너무 곱게 분쇄하는 경우가 있습니다. 돌과 모래의 비유는 바리스타가 주목해야 하는 이유를 설명하기 위해 일반적으로 사용됩니다.

모래로 가득 찬 화분과 작은 돌로 가득 찬 화분이 있다고 상상해 보세요. 동시에 같은 양의 물을 부으면 물은 거의 즉시 돌을 통과할 것입니다. 그러나 모래는 돌보다 밀도가 더 높기 때문에 같은 양의 물이 같은 속도로 모래를 통과할 수 없습니다.

이 비유는 분쇄 커피에도 적용됩니다. 분쇄가 미세할수록 추출 속도가 느려집니다. 이는 땅이 더 단단할수록 물이 더 느리게 통과하기 때문입니다.

반대로, 분쇄도가 더 굵으면 물이 커피 찌꺼기를 통해 저항이 가장 적은 경로를 더 쉽게 찾을 수 있기 때문에 추출 시간이 단축됩니다.

분쇄 설정을 실험하면 바리스타가 추출을 조작하여 커피의 맛을 바꿀 수 있습니다. 그렇긴 하지만, 올바른 분쇄 방법을 사용하는 것이 여전히 매우 중요합니다.